Recheio para salgados (esfirras)

Esfirra aberta:

650g de queijo branco amassado
1 1/2 xicara de cha de salsinha picada/ciboulette
6 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de cha de fermento em po
sal (caso que o queijo nao tenha a quantidade suficiente). Misture tudo com as mãos

Faça a massa sua preferência, faça todos os procedimentos da sua receita de massa de esfirra.

Boleie a massa, coloque fubá sobre a bancada, e abra a massa, passe fubá por toda a massa, pois é o fubá que deixará a massa aberta, recheio e leve ao forno até que estejam douradas.
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Esfirra fechada:

Recheio de carne

 500g de carne moída crua

Sal a gosto

Pimenta do reino a gosto

1 cebola picadinha

Suco de 1 limão 

 1 tomate sem pele e sem sementes 

 

Misture todos os ingredientes do recheio Deixe o recheio dentro de uma peneira por 30 minutos, para escorrer o excesso de líquido.

 Abra as bolinhas e coloque a mistura de recheio com uma colher e feche em forma de triângulo.

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Recheio de frango 

 

•  1 peito de frango
• 4 tomates sem pele e sem sementes
• 1 cebola
• 1 caldo de galinha
• 800 ml de leite
• 4 colheres de farinha de trigo
• 1 colher de amido de milho
• 4 dentes de alho
• Cheiro verde
• 2 colheres de colorau ou 2 colheres de extrato de tomate

1. Cozinhe o peito de frango, desfie, refogue com o alho, a cebola e um pouco de óleo, acrescente os tomates
2. Dissolva a farinha e o amido no leite, junte ao que já está sendo refogado, não pare de mexer, acrescente o colorau ou o extrato de tomate, o caldo de galinha e os temperos de sua preferência.
3. Quando virar um mingau, desligue o fogo e coloque o cheiro verde
4. É um recheio delicioso para esfirra
5. Obs É necessário esperar esse recheio esfriar totalmente para poder rechear as esfirras, caso contrário elas abrirão.

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Bacon e escarola

 

50 gramas de bacon

1 maço de escarola

500 gramas de ricota

50 gramas de nozes trituradas

10 ml de azeite

alho frito a gosto

sal

 

Bacon cortados em cubinhos fritar com um fio (10ml)de azeite, acrescente 1 maço de escarola, Deixe murchar, desligue e acrescente a ricota , as nozes trituradas( ou castanha do Pará, amêndoas laminadas, a gosto), alho frito e corrija o sal a gosto, espere esfriar bem antes de usar.
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Ricota caseira
 

Ingredientes: 1 litro de leite
4 colheres de sopa de vinagre branco
4 colheres de sopa de água filtrada

Modo de Preparo:

Ferva o leite e quando ele subir, desligue o fogo

Acrescente a mistura de água e vinagre e mexa bem com uma colher de pau

Deixe coagular por cerca de 6 horas

Despeje a mistura em uma peneira fina ou pano e retire o soro que se formou

A ricota caseira esta pronta 

Se desejar tempere-a com cheiro-verde, sal, pimenta e orégano a gosto.

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Ótima dica para desfiar peito de frango: http://oficinadecriatividades.blogspot.com.br/2013/06/como-desfiar-peito-de-frango-rapidinho.html

 

 

 

 

 

 

 

 

Salgados Finos Assados - Curso eduK

SALGADO ASSADO (mini esfiha, trouxinha,,etc) rende aprox 80 bolinhas de 15 grs

 

Massa para Salgados Assados

 500 gramas de farinha trigo

10 gr sal

20 gr açúcar

50 gr margarina culinária

10gr leite em pó

1 ovo inteiro

30g fermento biológico fresco

250 ml aproximadamente de água (gelada) – até dar ponto

 

Sovar bastante até o ponto de véu, não adicionar mais farinha

 

5 gr de melhorador de farinha

5 gr de lecitina de soja em pó

5 gr de antimofo (se for comercializar em alta quantidade)

 

Separar pedaços de 15 grs cada, bolear, deixar descansar 15 min.

 

Recheio de esfiha fina: Escarola com bacon

 

50 grs bacon cortados em cubinhos fritar com um fio (10ml)de azeite, acrescente 1 maço de escarola, Deixe murchar, desligue e acrescente 500grs de ricota( minas frescal ou qq outro de sua preferência), 50 grs de nozes trituradas( ou castanha do pará, amêndoas laminadas, a gosto), alho frito e corrija o sal a gosto, espere esfriar bem antes de usar.

 

Bauruzinho/ enroladinho 

lata de abacaxi em cubos grandes, fatias de lombo, hortelã picada

Pegue ½ fatia de lombo enrole 1 cubo de abacaxi e um pouquinho hortelã.

Enrole na massa aberta em círculo, fechando o meio de um lado e depois do outro lado, formando um rolinho, deixa descansar 10 a 15 mins.

 

Trouxinhas de damasco e ervas finas

200grs damasco picadinho, 200gr queijo provolone ralado, 200grs de requeijão cremoso, ervas finas desidratadas e corrija o sal.

Abra a massa em círculo com a mão, coloque um punhadinho de recheio no meio, junte o meio, pega as pontas e junta para cima, onde ficar aberto feche com apertinhos.

 Mini Quiche

Ingredientes para massa básica de quiche
180 gr de margarina para uso culinário
01 ovo inteiro – para meio ovo bastar bater e dividir
08 gr de sal
40 gr Creme de leite de caixinha
300 gr de farinha de trigo

 

Ingredientes recheio alho poro:

20 gr de manteiga

Fio de azeite

Correção de sal

Pimenta calabresa desidradata a gosto

01 Alho poro – fatia bem fino e depois picadinho, depois dar uma fritadinha – somente a parte branca (em rodelinhas fritar por alguns minutinhos apenas)

 

Numa panela quente colocar a margarina, um fio de óleo e refogar o alho poro, corrigir o sal se necessário e colocar a pimenta, esperar esfriar e rechear a quiche.

 Ingredientes para cobertura do quiche:

02 ovos inteiros

200 gr de creme de leite

 

Misturar os ovos com o creme de leite num pote até ficar homogêneo.

 

Recheio Cestinha:

 200g ricota, 30g maionese, 30g creme de leite,, 100g de gorgonzola e 1 pouco de alecrim.

  

Recheio Napoleão:

300 gr de aliche

300 gr de manjericão

100 gr de tomate seco

25 unidades de alcaparras

Requeijão cremoso

 Misturar todos os ingredientes num pote com exceção da alcaparra.

 

 

Salgados Finos - Curso eduK

Receita da Coxinha: 
1 l. leite
10 grs sal
20 grs caldo de galinha
120 grs de gordura vegetal hidrogenada
Levar tudo para o fogo e acrescente 450 grs farinha
Retire do fogo e espalhe em uma bancada e acrescente 100 grs de purê de mandioquinha e sove até ficar lisa.

Bolinho de Bacalhau
1 litro de leite
10g de sal
20g de caldo de bacalhau
120g de gordura vegetal hidrogenada
200g de bacalhau
Leva ao fogo
Derreteu todos os ingredientes, e coloca a farinha e mistura, até homogeneizar.
Coloque o cheiro verde.
Retirar da panela bem seco.
Não precisa untar a bancada por ter gordura vegetal.
Abre amassa e coloque o bacalhau dessalgado, ferventado e triturado (não precisa estar frio).

Croquete de carne

500g de músculo (Cozido, desfiado, desfiado). 
500g de farinha
Cheiro Verde
Sal a gosto
Pimenta a Gosto
(refoga a gosto)
1 litro de leite
Mexer até secar
Untar a massa com óleo e colocar na bancada.
OBS: não pode esfriar a massa e depois reaquecer.
OBS: sempre modelar salgado com a massa morna.

Ouriço de Queijo (não se congela)
200g queijo provolone ralado grosso
200g queijo prato
3 claras
80g farinha de trigo
Preparo:
1 - bater clara em neve
2 - misturar os queijos
3 - triturar mararrão cabelo de anjo (reservar)
4 - misturar os quejos e a clara em neve
5 - Fazer bolinhas de 15g aproximadamente
6 - empanar no cabelinho de anjo cru (apertando, para grudar) e fritar
7 - pode-se usar castanha de caju no lugar do macarrão cabelo de anjo

EMPANAMENTO
- 1 litro de água
- + - 200g farinha de trigo
- mistura com fouet
- empanar todos (exceto ouriço de queijo), pois deixa bem crocante
- farinha de rosca de padaria (não recomenda-se de supermercado)
Congelamento em aberto
1 - colocar em caixa e tampar
2 - levar ao freezer até o dia seguinte
3 - Abre no dia seguinte
4 - Soltar um a um
5 - Ensacacar, vedar e colocar validade de 4 meses (congelado)
- Não pode recongelar salgado
- Pode fritar congelado a 170ºCDicas
- Colocar múltiplos de 25 em bandejas de isopor, vedar, colocar validade de 4 mêses
- Não pode recongelar salgado
- Pode fritar congelado a 170ºC
Exemplo de preço de venda:
Custo x 4
1 x recuperar matéria prima
1 x recuperar encargos
1 x mão-de-obra
1 x lucro

EMPADA
- 1k farinha de trigo
- 500g de banha de porco (gelada)
- 2 gemas
- 10g de caldo de camarão (empada de camarão) quanto?
- 10g de sal
- 250ml Guaraná para dar ponto (não vi quantidade)
Preparo: misturar tudo num bowl.
1 - Dica para não soltar a tampa: não pode sovar d+, pegar liga. Misture apenas.
2 - Leve na geladeira por 3h mais ou menos, embalado em papel filme.

Recheio:
- 500g de camarão ferventado e limpo
- 80g de manteiga
- 80g de extrato de tomate
- 2 dentes de alho
- 2 cebolas picadas
- 2 gemas
- 200ml de leite
- 40g de farinha de trigo
Preparo:
1 - refogar os temperos, o extrato, o camarão
2 - diluir o leite na farinha, junto com as gemas
3 - colocar no refogado no camarão
4 - Sal, salsinha e cebolinha e pimenta a gosto
OBS: sempre fazer o recheio primeiro, para ele esfriar e colocar o recheio frio.

Montagem.
1 - Fazer bolinha na massa, colocar na forminha e abrir com o dedo
2 - Deixar a massa pra fora
3 - Rechear com o recheio frio
4 - Abrir uma outra bolinha de massa e colocar por cima da empada, e apenas tirar o excesso de fora.
5 - Pincelar, após modelado, com um uma mistura de 3 gemas e 2 ovos inteiros
6 - Assar a 180º por aproximadamente 40 minutos
7 - Congelar em aberto no FREEZER, conforme a coxinha. Validade assados (1 mês)
8 - Fazer a massa na mão pra não pegar liga e quebrar.
OBS: não se congela ouriço de queijo por causa da clara

FINGER CAKE (mesma massa para cupcake salgado)
- 4 ovos
- 100g cream cheese
- 250ml de leite
- 5g de sal
- 50g queijo tipo parmesão
- 120ml de óleo de soja, girassol, canola, etc
- Bata no liquidificador

- 4g de fermento em pó
- 2g de bicabornato de sódio
- 180g de farinha de trigo
- Mistura tudo com fouet

- Colocar o recheio
- Cheiro Verde a gosto
- 200g tomate seco
- Forma de alumínio... untar e enfarinhar
- Colocar uma colher de chá (+ -) (1/2 ou 3/4 da forma mini)
- Assar em forno preaquecido a 180º por 15 minutos
Pesto:
- 100g mangericão
- 2 dentes de alho
- 20g de agrião
- 20g de parmezão
- azeite a gosto
- sal e pimenta a gosto
- Bater no liquidificador

Brigadeiro Branco

Ingredientes:

• 1 lata de leite condensado
• 1 colher de (sopa) de margarina
•  4 colheres (sopa) de leite em pó
• 1 lata de creme de leite 

 Modo de Preparo

1. Colocar os ingredientes no fogo mexendo sempre para não grudar no fundo, até dar o ponto para enrolar, deixe esfriar, enrole e passe no açúcar cristal ou confeitos. 
2.  Se preferir, deixe um pouco mole e use como recheio ou cobertura de bolo.

 

Pudim de pão com leite em pó

 

 

Ingredientes:

500 de água
6 colheres (sopa) de leite em pó

2 pães franceses duros

3 ovos
1 copo de açúcar

1 colher (sobremesa) essência de baunilha

2 colheres (sopa) de amido de milho
2 colheres (sopa) de farinha de trigo

 

Modo de preparo:

 Dissolva o leite em pó na água e acrescente os  pães deixando de molho só para amolecer, depois bata no liquidificador com os outros ingredientes Coloque em uma forma caramelada e em banho-maria e leve ao forno por aproximadamente 2 horas Deixe esfriar e desenforme.